เอสเปรสโซ—ยอดกาแฟ
‘ถ้ากาแฟจะรสดีเหมือนกลิ่นหอมของมันก็ดีสิ!’ คุณเคยพูดอย่างนี้ไหม? ถ้าอย่างนั้น คุณคงต้องลองดื่ม “กาแฟเอสเปรสโซ” สักหน่อยละ. พวกคอกาแฟเรียกมันว่า “สุดยอดกาแฟ” และ “กาแฟรสเลิศเท่าที่จะหาดื่มได้.”
คุณคงเคยลองดื่มเอสเปรสโซแล้วใช่ไหม? คุณอาจเคยหลงใหลกับกลิ่นรสเข้มข้นของกาแฟนี้มาแล้ว. อีกด้านหนึ่ง คุณอาจตัดสินไปแล้วว่า ‘ฉันไม่เห็นว่ากาแฟนี้จะอร่อยตรงไหน. ไม่แปลกที่กาแฟนี้เสิร์ฟกันในถ้วยกาแฟขนาดเล็กสุด—ใครล่ะจะทนจิบเครื่องดื่มรสขมจัดขนาดนั้นได้มากกว่านี้? นอกจากนั้น กาแฟนี้ก็คงมีกาเฟอีนในปริมาณที่ไม่ดีต่อสุขภาพแน่ ๆ ทีเดียว!’
แต่ว่าเอสเปรสโซที่ทำขึ้นอย่างดีนั้นขมไหม? และเอสเปรสโซในถ้วยกาแฟเล็ก ๆ มีกาเฟอีนมากกว่ากาแฟธรรมดาถ้วยหนึ่งไหม? คำตอบอาจทำให้คุณประหลาดใจก็ได้.
อะไรทำให้เป็นเอสเปรสโซ?
เอสเปรสโซมีต้นกำเนิดในอิตาลี แม้ว่าประเทศและวัฒนธรรมต่าง ๆ กันได้พัฒนาวิธีการเตรียมเอสเปรสโซของตนขึ้นมาก็ตาม. เอสเปรสโซมีรสเช่นไร? เหล่าผู้นิยมชมชอบเอสเปรสโซพรรณนาถึงกาแฟนี้ว่า หอมหวน, เข้ม, หวาน, กลมกล่อม, ขมอมหวาน, หวานเหมือนน้ำตาลไหม้, และหอมกรุ่น. เอสเปรสโซถ้วยหนึ่งที่ต้มอย่างดีพร้อมจะมีชั้นฟองข้างบนที่เรียกว่าเครมา—เป็นฟองสีน้ำตาลทองซึ่งตามปกติแล้วทำให้มีขึ้นได้ยาก ซึ่งช่วยเพิ่มความกลมกล่อมและคงกลิ่นหอมส่วนหนึ่งไว้.
เอสเปรสโซหนึ่งที่มีแค่ 30 ถึง 40 มิลลิลิตร. โดยทั่วไปแล้วจะเสิร์ฟกับน้ำตาลในถ้วยกาแฟขนาดเล็กที่สุดทันทีหลังจากต้มแล้ว—สดใหม่ที่สุดจริง ๆ!
เอสเปรสโซถูกผลิตขึ้นมาอย่างไร? การผลิตเอสเปรสโซเริ่มต้นด้วยเมล็ดกาแฟที่ผสมตามสูตรเฉพาะ คั่วให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม (แต่ไม่ดำ) และบดให้ละเอียดกว่ากาแฟทั่วไป. อย่างไรก็ตาม ในประการสำคัญแล้วไม่ใช่วิธีการคั่วหรือการบดที่ทำให้เกิดเป็นเอสเปรสโซ—แต่เป็นกระบวนการต้มที่ไม่เหมือนใครต่างหาก การต้มแบบที่ใช้ความดันอากาศแทนความถ่วง. ปริมาณกาแฟที่ใช้เสิร์ฟสำหรับหนึ่งที่เท่ากับราวสองในสามของปริมาณที่ใช้สำหรับเสิร์ฟกาแฟหนึ่งที่ซึ่งต้มแบบใช้น้ำหยด แต่ใช้น้ำน้อยกว่ามาก. กระบวนการต้มแบบนี้ดึงเอารสชาติแท้ของเมล็ดกาแฟออกมา.
ในร้านอาหารและร้านกาแฟหลายแห่ง คุณอาจสั่งหนึ่งที่หรือสองที่ในหนึ่งถ้วยก็ได้. แต่ขอเตือนว่า เอสเปรสโซที่ต้มไม่ดีจะขม. ดังนั้น เมื่อมีการเสิร์ฟเอสเปรสโซแก่คุณที่ร้านอาหารหรือร้านกาแฟ ให้ตรวจดู. ถ้ากาแฟมากจนเต็มถ้วยหรือว่าไม่มีเครมาลอยหน้า คุณคงได้กาแฟรสขมที่ต้มนานเกินไป.
นอกจากเอสเปรสโซแล้วก็ยังมีเครื่องดื่มหลายอย่างที่ใช้เอสเปรสโซเป็นส่วนผสมสำคัญ. ถ้าคุณเห็นว่าเอสเปรสโซแรงเกินไป คุณน่าจะลองกัปปุชชิโนที่เอร็ดอร่อยหรือกัฟเฟ ลัตเตที่ใส่นมดูนะ.
อุปกรณ์ต้มเอสเปรสโซที่บ้าน
คุณอยากต้มเอสเปรสโซดื่มเองที่บ้านไหม? การเอาใจใส่ในข้อปลีกย่อยทุกอย่างเป็นเรื่องสำคัญ เพื่อทำให้แน่ใจว่าได้เครื่องดื่มรสเข้มที่หอมหวาน.
เครื่องต้มเอสเปรสโซแบบไหนที่คุณควรซื้อ? กาแฟที่ต้มแบบใช้น้ำหยดนั้นจะไม่ให้เอสเปรสโซแท้ ไม่ว่าจะใช้กาแฟคั่วหรือกาแฟบดแบบใด. คุณจะต้องมีอุปกรณ์ที่ออกแบบเป็นพิเศษ.
เครื่องต้มแบบตั้งบนเตามักจะถูกที่สุด. หลายคนพอใจจะต้มเอสเปรสโซบนเตาที่บ้านถึงแม้ว่ากาแฟที่ได้จะไม่เข้มข้นและมักไม่มีเครมา. คุณจะได้เอสเปรสโซรสดีโดยจำกัดปริมาณน้ำที่ใส่ในภาชนะเก็บน้ำ หรือโดยเปิดฝาทิ้งไว้และยกหม้อออกจากเตาเมื่อทำตามวิธีการต้มไปได้สักครึ่งทาง.
เครื่องทำไอน้ำไฟฟ้าใช้ไอน้ำดันน้ำให้ไหลผ่านกาแฟ. จะทำอย่างไรให้ได้ผลดีที่สุด? ก็โดยทำให้กาแฟหยุดไหลหลังจากไหลลงถ้วยสามสิบถึงหกสิบมิลลิลิตรแล้ว เพื่อไม่ให้ต้มนานเกินไปและเพื่อเก็บไอน้ำไว้สำหรับทำฟองนม. ฉะนั้น ให้มองหาเครื่องชนิดที่มีสวิตช์หรืออุปกรณ์อื่นสำหรับหยุดการไหลของกาแฟ. เครื่องทำไอน้ำให้กัปปุชชิโนและลัตเตรสดี แต่ก็เหมือนเครื่องต้มแบบตั้งบนเตาตรงที่ไม่อาจต้มเอสเปรสโซรสดีที่สุดจริง ๆ ได้.
เครื่องต้มแบบลูกสูบปกติจะแพงที่สุดและสามารถต้มเอสเปรสโซรสเลิศ. เพื่อจะใช้เครื่องต้มแบบลูกสูบ ให้คุณกดด้ามจับลงซึ่งจะไปดันลูกสูบที่ติดสปริงไว้ ซึ่งดันน้ำร้อนให้ไหลผ่านกาแฟ. บางคนชอบเครื่องต้มแบบลูกสูบมากกว่าเพราะเครื่องนี้ให้โอกาสคุณควบคุมเครื่องเองและมีรูปลักษณะน่าดู. ส่วนคนอื่นเห็นว่าเครื่องต้มแบบนี้ใช้ยากและทำน้ำร้อนช้าเกินไป.
เครื่องต้มแบบปั๊มก็ผลิตความดันอากาศมากพอจะต้มเอสเปรสโซรสเลิศเช่นกัน. เครื่องนี้ใช้ง่ายและเร็วกว่าเครื่องต้มแบบลูกสูบ. ดังนั้น ผู้ที่อยากได้เอสเปรสโซรสดีที่สุดมักจะเลือกเครื่องต้มแบบปั๊ม. ลักษณะเครื่องมีหลายแบบ และเครื่องต้มแบบปั๊มบางเครื่องก็ทนทานกว่าเครื่องอื่นมากทีเดียว. ฉะนั้น เดินดูหลาย ๆ ร้านก่อนจะซื้อ. ร้านค้าต่าง ๆ ที่สาธิตการใช้เครื่องของเขาย่อมทำให้คุณเลือกได้อย่างมั่นใจ.
กาแฟที่คุณซื้อ
จงเลือกกาแฟสำหรับทำเอสเปรสโซที่คั่วเสร็จใหม่ ๆ. กาแฟที่ขายในซูเปอร์มาร์เกตไม่ค่อยสด ดังนั้น ให้หาร้านที่ขายกาแฟโดยเฉพาะ ถ้าคั่วในร้านนั้นเองเลยก็ยิ่งดี. กลิ่นรสของกาแฟบดจะจางไปภายในไม่กี่วัน ขณะที่เมล็ดกาแฟจะยังสดอยู่หลายสัปดาห์ทีเดียว. ฉะนั้น ถ้าเป็นได้ก็ให้ซื้อเมล็ดกาแฟและบดที่บ้านตามที่ต้องการใช้. การบดที่ถูกคือบดให้ละเอียดแต่อย่าบดจนเป็นแป้ง. ถ้าคุณจำต้องซื้อกาแฟบดแล้ว ให้ซื้อแต่น้อยและรีบใช้.
เพื่อจะเก็บกาแฟให้สด ให้เก็บไว้ในกล่องที่มีฝาปิดแน่นกันอากาศเข้า. ถ้าคุณจะใช้กาแฟนั้นภายในสองสามสัปดาห์ ก็ให้เก็บกล่องกาแฟไว้ในที่มืดและเย็น. หรือมิฉะนั้นก็ให้เก็บไว้ในช่องน้ำแข็ง.
ศิลปะการต้มกาแฟ
แม้จะมีอุปกรณ์และกาแฟชั้นเยี่ยม ศิลปะการต้มเอสเปรสโซก็เป็นเรื่องที่ต้องเรียนรู้ ใช่ว่าซื้อหามาได้. ขั้นตอนการต้มจะต่างกันไปตามเครื่องที่คุณใช้ ดังนั้น ให้ทำตามคำชี้แนะที่ให้มาพร้อมกับเครื่อง. จงใช้กาแฟบดให้มากพอ. ปริมาณที่ถูกต้องคือเกือบเต็มถ้วยกรอง โดยให้มีที่เหลือไว้บ้างเผื่อผงกาแฟขยายตัว. การใส่ผงกาแฟในถ้วยกรองและกดให้แน่นพอเหมาะพอดีก็ต้องอาศัยประสบการณ์อยู่บ้างเพื่อน้ำจะไหลลงช้า ๆ และผ่านผงกาแฟเท่า ๆ กันจนทั่ว ซึ่งทำให้แน่ใจว่าได้กลิ่นรสออกมาครบถ้วน.
ข้อผิดพลาดที่พึงหลีกเลี่ยงคืออะไร? คือการใช้น้ำมากเกินไปต้มกาแฟ. ถ้าคุณพยายามจะต้มกาแฟสัก 60 หรือ 90 มิลลิลิตร จากปริมาณกาแฟสำหรับเอสเปรสโซหนึ่งถ้วย กาแฟจะมีรสอ่อนและขม. แทนที่จะได้เอสเปรสโซ คุณจะได้เครื่องดื่มที่คล้ายกับกาแฟต้มแบบให้น้ำหยดซึ่งมีรสเข้ม—ไม่ใช่อย่างที่คุณอยากได้.
ฉะนั้น ปัจจัยสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อไรจะหยุดต้ม. พวกคอกาแฟแนะว่า เอสเปรสโซหนึ่งที่ควรให้กาแฟ 30 ถึง 40 มิลลิลิตร ใช้เวลาต้มประมาณ 20 ถึง 25 วินาที. ตรงนี้แหละที่ผงกาแฟถูกดึงเอากลิ่นรสออกมาจนหมดและควรทิ้งไป.
แม้แต่เมื่อต้มเอสเปรสโซสำหรับสองที่ “ยิ่งน้อยยิ่งดี.” ยิ่งคุณต้มกาแฟปริมาณน้อย กาแฟก็ยิ่งขมน้อย. สูตรสำหรับเสิร์ฟสองที่มีต่าง ๆ กันไป แต่กะกันหยาบ ๆ แล้ว เอสเปรสโซสองที่ในหนึ่งถ้วยจะใช้ปริมาณผงกาแฟเป็นสองเท่า.
กาเฟอีนล่ะจะว่าอย่างไร?
เอสเปรสโซหนึ่งที่อาจมีกาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟธรรมดาหนึ่งถ้วย. น่าแปลกไหม? เป็นไปได้อย่างไร ในเมื่อเอสเปรสโซเข้มจัดอย่างนั้น?
ปัจจัยหนึ่งคือสีเข้มของกาแฟคั่ว. กาแฟคั่วที่สีเข้มกว่ามีกาเฟอีนน้อยกว่า. นอกจากนี้ ร้านที่ขายเฉพาะกาแฟหลายแห่งใช้เมล็ดกาแฟอาราบิกาซึ่งมีกาเฟอีนน้อยกว่ามากทีเดียวเมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟโรบัสตาที่ใช้ผลิตกาแฟกระป๋องหลายชนิดซึ่งขายตามซูเปอร์มาร์เกต.
แต่ปัจจัยสำคัญที่สุดก็คือปริมาณ. แม้เอสเปรสโซมีกาเฟอีนมากกว่ากาแฟธรรมดาเมื่อเทียบตามปริมาณ แต่เอสเปรสโซที่คุณดื่มนั้นมีปริมาณน้อยกว่ากาแฟธรรมดา. ดังนั้น การวิจัยบางรายเผยให้เห็นว่า กาแฟธรรมดาหนึ่งถ้วยขนาด 180 มิลลิลิตรอาจมีกาเฟอีน 100 มิลลิกรัมหรือมากกว่า ขณะที่เอสเปรสโซหนึ่งที่มีกาเฟอีนน้อยกว่าเล็กน้อย.
อย่างไรก็ตาม ผลการวิจัยมีต่าง ๆ กันไป และปริมาณกาเฟอีนก็ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟที่ใช้ รวมทั้งทุกขั้นตอนในการต้ม. แน่นอน เอสเปรสโซขนาดสองที่ย่อมมีกาเฟอีนมากกว่าขนาดหนึ่งที่. สิ่งชี้แนะดีที่สุดสำหรับคุณในการรู้แน่ถึงระดับกาเฟอีนก็คงจะเป็นว่า คุณรู้สึกอย่างไรหลังจากดื่มแล้ว. ถ้าคุณอยากจะลดการรับกาเฟอีนและยังคงได้ดื่มเอสเปรสโซ คุณอาจใช้เอสเปรสโซที่สกัดกาเฟอีนออกหรือไม่ก็ใช้ผสมกับเอสเปรสโซที่คั่วตามปกติ ตามขนาดกาเฟอีนที่คุณอยากได้.
คุณพร้อมจะต้มเอสเปรสโซในครัวคุณเองหรือยัง? ผลดีย่อมมาจากความเพียร ดังนั้น ลองเป็นหนูตะเภาเองสิ โดยฝึกต้มดื่มเองก่อนจะเสิร์ฟให้เพื่อน ๆ. คุณต้องมีประสบการณ์ในการทำเครมา และฟองนม. แต่ความเพียรของคุณจะได้รับผลตอบแทนเมื่อคุณทำให้เพื่อน ๆ ชอบใจด้วยเอสเปรสโซที่พอจะแข่งกับร้านกาแฟในละแวกบ้านได้. คุณอาจยอมรับด้วยซ้ำว่า เอสเปรสโซนี่แหละคือกลิ่นรสแท้ของกาแฟละ.
[กรอบหน้า 22]
คำแนะนำสำหรับการทำฟองนม
เพื่อทำฟองนมและ/หรือทำนมให้ร้อนด้วยไอน้ำสำหรับกัปปุชชิโนและลัตเต คุณต้องมีเหยือกเหล็กกล้า, นมเย็น, และเครื่องทำนมร้อนด้วยไอน้ำ. ถ้าเครื่องต้มเอสเปรสโซของคุณไม่มีหลอดสำหรับทำนมให้ร้อนด้วยไอน้ำ คุณจะหาซื้ออุปกรณ์เฉพาะสำหรับการนี้ได้.
1. เอานมเย็นใส่เหยือกเหล็กกล้าไม่เกินครึ่งหนึ่ง.
2. จุ่มปลายหลอดทำนมร้อนด้วยไอน้ำไว้ใต้ผิวนมและเปิดวาล์วไอน้ำ.
3. ให้ปลายหลอดอยู่ปริ่ม ๆ ใต้ผิวนมเสมอ ลดเหยือกลงและให้อากาศเข้ามากขึ้นขณะที่คุณทำฟองนม.
4. ตามปกติแล้วอุณหภูมิจะถึงขีดที่เหมาะเมื่อเหยือกร้อนจนแตะไม่ได้.
5. ปิดวาล์วไอน้ำและเอาเหยือกออกมาจากใต้วาล์ว. แล้วเปิดวาล์วไอน้ำเพื่อไล่นมที่ยังค้างอยู่ และเช็ดด้วยผ้าหมาด.
[รูปภาพหน้า 23]
เมล็ดกาแฟจะสดนานกว่ากาแฟบด
เครื่องต้มเอสเปรสโซแบบไอน้ำ