Brödet vi äter

I EN ristorante i Buenos Aires i Argentina tittar hungriga kunder på medan en porteño av italiensk härkomst kastar upp en virvlande skiva i luften och fångar upp den och gör om proceduren gång på gång för att åstadkomma en pizza. En husmor i Libanon kastar en liknande skiva från underarm till underarm och snurrar den varje gång för att bevara cirkelformen. En ung kvinna i Mexico klappar ut en tortillaskiva mellan handflatorna, ungefär som kvinnorna gör i det avlägsna landet Indien.

När en kock i Etiopien bakar injera, häller han en ring av soppliknande vätska på en lagg och fyller den motsols med allt mindre cirklar med hjälp av en slev. En kock i Europa eller Amerika däremot slår ner en porös massa och väntar på att den skall ”stiga” på nytt. En husmor i Kina bearbetar en liknande deg och låter den sedan ”vila”.

Det finns många olika metoder att få fram de hundratals olika former som vårt dagliga bröd förekommer i.

Även om några av de här nämnda bröden är flata, innehåller de jäst eller sådana komponenter som får dem att stiga. Jästen är emellertid särskilt effektiv, när det gäller att få degar som innehåller vetemjöl att stiga.

Det ämne som kallas gluten

Vad är det som ger vetemjölet detta särmärke? Den mängd gluten det innehåller. Gluten beskrivs på följande sätt i ett uppslagsverk: ”En klibbig, seg, elastisk proteinsubstans ... som ger degen sammanhållning och förmågan att hålla kvar gaser.” Dessa ord utgör en god resumé av vad gluten egentligen är och åstadkommer; men vi kan inte se det underbara, gudagivna kemiska förlopp som försiggår i degen under våra händer.

Jag stiftade min första bekantskap med gluten på slagfältet. Det var vad mitt kök hade blivit, när jag som nygift fru första gången försökte baka bröd. Jag hade lyckats åstadkomma den ganska märkliga bedriften att få limpor med jäst i att minska i stället för att öka i storlek. De hade alltså sammanpressats till något som Egyptens faraoner skulle ha välkomnat med förtjusning, om de varit ute efter tegelstenar av råg!

De följande försöken blev inte lika förödande, men saknade den kvalitet eller pålitlighet som behövs, när man arbetar med värdefulla ingredienser. Mina problem försvann inte, förrän jag kom underfund med att brödbakning var som att lära sig ett nytt språk. När man lär sig ett språk, måste man förr eller senare sluta översätta och börja tänka på det nya språket. Så är det också när man bakar bröd. Man måste sluta att noggrant mäta upp alla ingredienser och i stället tänka konsistens. Ingredienserna varierar från den ena platsen till den andra, och viktigast av allt, mjölets fuktighet, såväl som dess kemiska struktur, varierar så mycket att det kan få förödande resultat, om man alltid mäter efter volym.

Om man till exempel använder amerikanska ingredienser och följer ett oförändrat franskt brödrecept, så kan man få fram en produkt som inte alls smakar som det delikata bröd man kan skaffa sig i Paris. Den berömda matlagningsexperten Julia Child och hennes medarbetare Simone Beck behöver elva sidor för att beskriva hur man bakar franskt bröd av mjöl och jäst, som man kan skaffa sig i Förenta staterna. Ytterligare sex sidor, vilket sammanlagt gör sjutton sidor, behövs för att förklara receptet i dess olika former! Allt detta för att framställa en produkt som har FYRA ingredienser, av vilka en är vatten! Men det kemiska förloppet är så fint avvägt att om man inte följer dessa anvisningar, kommer man inte att kunna få fram smaken och konsistensen hos den produkt som är berömd i hela Frankrike.

Att noggrant mäta upp ingredienserna efter vikt kan visserligen åstadkomma superb konsistens och smak, men de flesta av oss behöver lära sig ett sätt att baka ett näringsrikt vardagsbröd, som smakar gott, är tämligen hållbart och kan åstadkommas med pålitlighet. Men ett varningens ord: Du kan baka det här brödet ganska snabbt, men Julia Child säger om jästprodukter att man går miste om något, om man inte låter jästen utveckla sin arom. Närhelst det är möjligt, påbörjar jag därför baket åtminstone dagen innan jag tänker baka brödet färdigt, och degen får jäsa vid så låg temperatur som tiden och ingredienserna tillåter.

Vi har nu framför oss mjöl, jäst, socker, salt, mjölk och litet vegetabilisk olja eller smält smör. Det är allt vi behöver till det bröd vi skall baka. Om du inte har tillgång till socker eller olja, kan du klara dig utan dem. Under knappa omständigheter kan man till och med klara sig utan salt. Brödet blir inte lika gott, men det innehåller i alla fall näring. Det som är absolut nödvändigt är mjölet, jästen, mjölken eller någon annan vätska — man kan klara sig med vanligt vatten. Men låt oss nu baka det här brödet under bästa möjliga omständigheter.

Börja med jästen

Jag mäter faktiskt inte upp ingredienserna, och syftet med det här receptet är att lära dig att inte göra det; men eftersom du inte befinner dig i mitt kök och det är skillnad mellan en tesked och en liter, skall jag ändå ge dig ungefärliga uppgifter om mängderna. Ta ungefär en kopp ljummet vatten; tillsätt omkring en tesked socker och ett paket torrjäst eller vanlig jäst; rör ut jästen i vattnet.

När vi fortsätter med det här receptet, skall vi tala om varför vi gör saker och ting. Du kanske inte är medveten om det, men så snart du tillför jästen till vattnet, har du planterat en trädgård. Ja, och teskeden med socker var ”gödsel” för den. När du betraktar den här beigefärgade ”soppan”, som du har skapat, har du faktiskt en mikroskopisk, botanisk explosion inför ögonen, trots att du inte kan se vad som händer. Tillsätt nu tillräckligt med mjöl för att soppan skall tjockna. Nu har du verkligen gett din jäst något att sätta tänderna i, och den kommer därför att föröka sig avsevärt. Men du har också satt i gång ett annat osynligt drama!

Bröllopet mellan gluten och jäst har just börjat. Precis som vattnet väckt upp jästen till intensiv verksamhet och förökning, frigör det också gluten ur mjölet, och detta börjar utvecklas till mikroskopiska trådar, som blir längre och längre. Du kan påskynda denna process genom att röra om. Och bildligt sett, men inte bokstavligt, är det början till ett symbiotiskt förhållande. Vad är symbios? Det är när två olika ting lever tillsammans på grundval av ett ömsesidigt beroende.

Men låt oss nu sätta blandningen åt sidan på en plats som varken är för varm eller för kall. Om du vill, kan den här lilla ”trädgården” fortsätta i flera dygn, så länge du matar och vattnar den. Du kan låta det hela surna, eller också kan du använda kärnmjölk som vätska och sätta i gång en långsamt begynnande surdeg.

Om det är svårt att få tag i jäst där du bor, så måste du ”odla” en stor mängd av den, ifall du tänker baka bröd dagligen. Tillsätt därför vätska och mjöl (”mata” den) under någon tid, tills du har tillräckligt mycket. Du bör använda minst en kopp av vad du har odlat här, om du önskar ta undan något för framtida bruk, men vi tänker oss nu att vi gör det här bara en gång. Ibland under de första femton minuterna ser du bubblor, som visar att din jäst är vid liv och att allt det vi nu har talat om äger rum. Om du inte vill besvära dig med det här på åtskilliga timmar eller vill gå och lägga dig, så rör bara i en till en och en halv kopp mjöl. Om det hela är tjockare än vad som kan kallas ”klibbigt”, så tillsätt litet vatten. Nu är det nästan omöjligt att göra något som kan skada odlingen, utom att värma upp den för mycket eller döda den med för mycket salt. Av den orsaken har jag inte uppmanat dig att tillsätta något salt.

Se! Degen börjar växa

Allteftersom tiden går, kommer du att märka att degen tilltar i storlek. Det beror på att båda dina ingredienser växer. Gluten har vuxit till ett fantastiskt nätverk av små rum, som fångar upp den naturliga biprodukt som alstras av levande organismer. DU är levande, och den biprodukt som lämnar dina lungor är koldioxid. Denna biprodukt alstras också av aktiverad jäst! Medan klängena av gluten slingrar sig utåt och uppåt och väver sig samman, kapslar de in gasen från den levande jästen.

När degen har klättrat uppför skålens sidor till sin dubbla storlek, så rör ner den, tillsätt lagom mycket mjöl för att kunna bearbeta den och börja sedan med det uråldriga arbete som bagare över hela världen ägnar sig åt. Knåda degen. Det är inte svårt. Utför det verkliga arbetet med nedre delen av handflatan och för degen mot dig med fingrarna och tryck den rytmiskt ner och ifrån dig, medan du hela tiden vänder degen runt undan för undan. Vad är det nu som händer inuti degen? Jo, du stimulerar glutens aktivitet genom att hjälpa glutentrådarna att dras ut och förlängas. På så sätt gör du degen fastare, precis som du kan göra väven tätare i en gobeläng genom att föra in fler väfttrådar över varpen.

När en kinesisk husmor bakar vissa slag av kinesiskt bröd eller man t’ou, använder också hon jäst och gör bruk av kraften inuti degen. Men när det gäller de andra slagen av man t’ou-produkter, har hennes mor lärt henne att låta degen ”vila”. Varför det? Kinesisk matlagning och bakning sker alltid ovanpå spisen. Kineserna ångbehandlar därför sitt bröd, däribland man t’ou. Husmodern vill att hennes ångbehandlade bröd skall vara sprött. När hon låter degen ”vila”, slappnar glutentrådarna, förtvinar och tillbakabildas. Hennes ”drake” sover. Hastigt och flinkt ger hon bitar av sin slumrande deg formen av blommor och lägger dem på ångställningen. På några minuter skapas något mitt emellan en porös munk och bröd. Utsökt!

Samma önskan att inte stimulera gluten ligger bakom varningen ”handskas försiktigt” i recept för bakpulverbröd eller scones. När man bakar sådana, rör man dem lätt med en gaffel eller fingrarna, bara tillräckligt mycket för att blanda ingredienserna. Man vill här få fram ett bakverk som är både poröst och ”kompakt”, så skört att det nästan går sönder.

Fortsätt att iaktta degen och bearbeta den

Låt oss nu ta en titt på vår blandning av jäst, mjöl och socker igen. Sedan vi knådat den litet, kan vi tillsätta resten av våra ingredienser. Häll i 3 ¹/2 deciliter mjölk eller torrmjölk. Du kan först blanda i en tesked salt i mjölken eller också blanda saltet med det torra mjölet — UNGEFÄR 4 koppar till. Det kan variera mellan 3 ¹/2 koppar och 5 koppar. Nu kanske du också vill tillsätta 3 matskedar olja eller svalnat, smält smör. På så sätt ökas det färdiga brödets hållbarhet. Det gör inget om du tar litet mer och inte heller om du utelämnar det helt. Men lägg märke till att det enda standardmått du har här är mjölken. Tillsätt mjölet långsamt, tills du börjar få en sammanhängande deg. Fortsätt att tillsätta mjöl. Till slut har du fått en fast deg, som släpper skålen, och du kan då överföra den till ett mjölat bakbord. Bearbeta nu degen och knåda den och tillsätt hela tiden mjöl, som du arbetar in — och tänk hela tiden på vad som händer med gluten där inne. Det hjälper dig att inte sluta för tidigt. (Kommer du ihåg de egyptiska tegelstenarna av råg?)

Alla brödrecept kräver faktiskt att man använder omdöme. Ta en titt på dem. Säger de inte något om ”tills den är smidig och elastisk”? Där har vi nyckeln. Se på degen. Den har ett vått, klibbigt utseende, till och med sedan du tillfört så mycket mjöl du kan. Men den kommer att förändras därefter, helt enkelt till följd av dina händers verksamhet, när du pressar den mot bakbordet. Den yttre ytan kommer att bli fast och slät, och du känner hur elasticiteten utvecklas. Degen öppnar sig inte längre och är klibbig inuti. Om du skulle dra isär den, skulle den vara likadan inuti som utanpå och vara enhetlig och hålla samman, så att det tar emot när du försöker sträcka den. När du kan urskilja denna egenskap, från och med den dagen kan du baka det här brödet ... utan att använda mått. Nyckeln till ditt bröd är inte att du vet precis hur mycket av varje ingrediens du skall använda; det viktiga är att du kan urskilja när degen har nått detta stadium. Och denna förmåga gör att du inte hindras av att ingredienserna varierar från gång till gång eller från den ena platsen till den andra.

Häll litet olja i skålen eller smörj den. Ta upp degen och rulla den runt i skålen. Degen blir då täckt av olja. Täck skålen med en handduk. Låt degen jäsa till sin dubbla storlek. Slå ner den, bearbeta den en smula och lägg nu ner den i två smorda brödformar. Låt degen vidröra kanterna. Det ger den stöd under jäsningen. Bestryk den med olja ovanpå och sätt undan den, så att den får jäsa till sin dubbla storlek.

När du har funnit ditt grundläggande, pålitliga ”icke-recept”, kanske du vill utvidga din repertoar, men hur omfattande den än blir, så kom alltid ihåg att du ”odlar en trädgård” och ”väver”, när du bakar bröd! När pizzabagaren kastar upp degskivan i luften — även om det sker delvis för uppvisningens skull — väver han samman ett segt fat av glutentrådar, på vilket han sedan serverar de andra ingredienserna i pizzan. Den libanesiska husmodern gör i stort sett samma sak.

Ett ögonblick av fullbordan och tillfredsställelse

Men nu kommer vi till det ögonblick då du först delar med dig åt din familj av brödets kulinariska underverk. Nej, inte när du sätter fram det på bordet. Det är i stället när du sätter in det i ugnen vid 175 grader Celsius och den första doften börjar sprida sig i köket. Det är en arom som tränger ner till det fysiska välbefinnandets djupaste reservoar. Vill du ha en blank yta? Pensla då smör ovanpå. Fyrtio eller femtio minuter senare skall brödet vara färdiggräddat. Stjälp upp det ur formarna och knacka på undersidan. Om det låter ihåligt, är det färdiggräddat.

Bröd är så mångsidigt att vissa sorter får jäsa upp under vatten. En del sorter, till exempel bagels, kokas i två minuter innan de gräddas! I likhet med injera, det etiopiska brödet, kan man till och med baka något av brödet i förväg för att sedan använda det i smeten. Du kan göra nästan vad som helst med bröd utom att säga ”nej tack”, när du blir bjuden på bröd som kommer rykande färskt ur ugnen. Så vare sig ditt favoritbröd är pizza, piti från Syrien eller Arabien, chapati, tortilla, injera eller man t’ou, skorpor eller scones eller norskt flatbröd — så försök att baka ditt bröd själv! — Insänt.