Ghiocul — delicatesa insulelor

De la corespondentul nostru din Bahamas

„Patru porţii de ghioc, vă rog!“ „Un ghioc la grătar şi două salate de ghioc!“

Iată câteva expresii tipice clienţilor înfometaţi care comandă meniul la un restaurant din Bahamas. Aroma de ghioc prăjit ce umple aerul sărat al arhipelagului te-mbie parcă la ospăţ. Dar ce este ghiocul?

GHIOCUL este o moluscă marină cu cochilie, sau un melc de apă. Genul cuprinde mai multe specii, precum ghiocul aripă-de-uliu (Strombus raninus), ghiocul-de-lapte (Strombus costatus), ghiocul coadă-de-cocoş (Strombus gallus), ghiocul-luptător (Strombus alatus) şi ghiocul-regină, sau ghiocul roz (Strombus gigas). Varietatea deosebit de apreciată aici şi prezentă în bucătăria autohtonă este ghiocul-regină, care preferă apele calde dintre Florida şi Brazilia.

El duce în cârcă o cochilie masivă, în formă de spirală, ce se termină cu o buză mare care, la exemplarele adulte, atinge 20–25 cm.

Cum se prinde şi la ce se întrebuinţează

Amintindu-şi de copilărie, Basil ne spune că îl însoţea pe tatăl său când mergea cu barca la pescuit de ghiocuri. „Tata folosea o găleată conică, cu baza mai largă şi cu fund de sticlă, precum şi un par lung prevăzut la capăt cu două cârlige. Ca să poată localiza ghiocurile, cufunda găleata cu fundul de sticlă în ocean. În timp ce cu o mână ţinea găleata, cu cealaltă prindea ghiocul cu ajutorul parului şi îl trăgea în barcă.“

În prezent, metoda de pescuire e mai simplă: scufundătorul se aruncă în apă şi ia ghiocul cu mâna. Când înoată în ape mai adânci, el foloseşte un tub de respirat sau, dacă are autorizaţie de pescuit, un compresor de aer.

Pentru extragerea moluştei, se face o gaură la baza cochiliei. Apoi, cu un cuţit care e introdus în gaură, molusca este împinsă spre gura cochiliei ca să poată fi trasă afară. Corpul ghiocului este alcătuit din patru părţi: capul, organele interne, mantaua şi piciorul musculos. De piciorul ghiocului e fixată o placă cornoasă maronie, numită opercul. Piciorul — care e, de fapt, partea comestibilă — e acoperit cu o piele tare, care e înlăturată împreună cu celelalte părţi necomestibile, rămânând astfel doar carnea dulce şi albă.

Ghiocul este un aliment foarte bogat în proteine şi continuă să fie apreciat pentru proprietăţile lui terapeutice. Mulţi oameni spun că sănătatea li s-a îmbunătăţit considerabil datorită unei alimentaţii bogate în ghioc.

Fabricarea bijuteriilor din cochilii de ghioc e o activitate înfloritoare. De asemenea, cochilia de ghioc, cu buza ei roz, e un obiect râvnit de colecţionarii de cochilii. Totuşi, ghiocul se bucură de cea mai mare atenţie în arta culinară. De-a lungul anilor, bucătari ingenioşi au inventat nenumărate modalităţi de a găti această delicatesă.

Îţi lasă gura apă

Înainte ca frigiderele să fie folosite prin partea locului, ghiocul se conserva prin uscare. Mai întâi, carnea se frăgezea lovind-o cu un ciocan de lemn. Apoi era ţinută la soare câteva zile până se usca. Înainte de a fi gătită, era lăsată în apă câteva ore ca să se înmoaie. Mulţi preferă şi în prezent aroma ghiocului astfel conservat.

Foarte râvnită de localnici şi vizitatori e salata de ghioc, pe care am putea-o numi chiar sushi cu ghioc. Da, ghiocul se poate consuma şi crud. După ce se scoate din cochilie, carnea se taie bucăţele şi se amestecă cu ardei gras, ţelină, ardei iute, ceapă şi roşii. Apoi se sărează şi se stropeşte cu suc de lămâie sau de portocale. Dacă ideea de a consuma fructe de mare crude vi se pare respingătoare, există nenumărate reţete cu ghioc gătit. Atenţie însă: Când gătiţi ghioc, mai întâi frăgeziţi carnea cu ciocanul de lemn, altminteri va fi tare şi elastică.

Ghiocul se găteşte la abur, se serveşte înăbuşit, uscat, la grătar, pane, chifteluţe, în orez sau în supă, iar lista ar putea continua. Uneori ghiocul prăjit şi supa de ghioc se servesc ca aperitive. Reţetele după care se prepară el s-au transmis prin viu grai de la o generaţie la alta. Aşadar, când veţi vizita splendidul arhipelag Bahamas, să nu vă întoarceţi acasă fără să gustaţi ghiocul, delicatesa insulelor.

[Chenarul/Fotografiile de la pagina 23]

Ghioc pane (în imaginea de jos)

Sandra, o gospodină din partea locului, ne dezvăluie cum prepară ea deliciosul ghioc: „Mai întâi ghiocul trebuie frăgezit bine. Apoi se dă prin făină condimentată cu sare şi piper şi apoi prin ou bătut. Ghiocul se prăjeşte în ulei încins până devine arămiu. Se lasă să se scurgă de ulei pe câteva şerveţele de hârtie, iar apoi se stropeşte cu suc de lămâie“.

Pregătit astfel, ghiocul se serveşte de regulă cu cartofi prăjiţi şi cu mult ketchup sau cu arahide şi orez. Ghiocul pane se poate servi şi cu un sos făcut din maioneză şi murături tăiate mărunt. Întrucât se exportă mult ghioc congelat, poate că îl veţi găsi şi voi în zona în care locuiţi. Încercaţi-l şi veţi vedea că e un deliciu.

[Legenda fotografiilor de la pagina 23]

În ordinea acelor de ceasornic: cochilie de ghioc-regină; pescar de ghiocuri folosind găleata cu fund de sticlă şi parul; extragerea ghiocului; supă de ghioc; salată de ghioc; ghioc prăjit; ghioc la grătar cu garnitură de banane şi manioc