놀라운 ‘사우어크라우트’

이번 식사는 별식으로 마련되었다. 식탁의 중앙에는, 가운데를 움푹 도려서 그 속에 ‘파인애플’ 조각들과 무엇인가 하얀 것을 채운 커다란 ‘파인애플’이 있다. 그 하얀 것은 ‘코코넛’ 조각인가? 아니다, 그것은 ‘사우어크라우트’(양배추를 잘라, 소금에 절이고 묵혀두어 시게 만든 것)이다! 놀랐는가? 만일 당신이 독일이나 ‘폴란드’에 산다면 놀라지 않을 것이다.

독일인 요리사는 ‘사우어크라우트’를, 고기 요리(특히 ‘소시지’나 돼지고기)에 곁들이는 전통적인 방식으로 요리할 뿐만 아니라, 그것을 포도와 섞어서 “향기로운 반찬”을 만드는 등, 다른 식품과 함께 조화시켜서 사용한다. 마른 버섯 혹은 오이절임과 함께 포도주에 담가서 만드는 ‘폴랜드’식 ‘사우어크라우트’ 요리법들이 있다. 또한 “크라우트”(양배추) ‘수우프’와 ‘샐러드’가 있다. 그렇다. ‘사우어크라우트’는 인기있는 음식이다.

그렇다, 그것은 여러 고장에서 인기를 끌고 있지만, 그러나 영양가도 많은가? 그것의 오랜 역사 중에서 바로 한가지 사건을 고려해 보자. 당신은 ‘사우어크라우트’가 한때는 가공할 “선원의 병”이라고 하던 괴혈병을 극복하는 데 아주 중요하다는 것을 알고 있는가? 괴혈병은 ‘비타민 C’ 결핍증으로서, 선원들이 신선한 채소를 먹지 못하기 때문에 “장기간의 항해 중에는 배의 승무원들을 상습적으로 죽이던” 병이다. 1700년대 후기에 영국의 선장 ‘제임스 쿡’은 ‘사우어크라우트’는 다른 채소 및 과일들과 같이 이 병을 예방하고 치료하게 된다는 것을 발견하였다. 그는 한때 7,860 ‘파운드’의 ‘사우어크라우트’를 싣고 항해를 시작한 일이 있다.

그러므로, 오늘날도 역시, ‘사우어크라우트’에 함유된 ‘비타민’과 ‘미네랄’ 성분 때문에, 영양학자들은 요리하지 않은 즉 “생” ‘사우어크라우트’를 추천한다. 예를 들면, ‘리누스 파울링’ 박사는 “‘사우어크라우트’는 많은 양의 ‘비타민 C’를 함유하고 있다”고 지적하였다.

그러므로, 어떤 사람은 “‘사우어크라우트’는 어떻게 만드는가? 집에서도 만들 수 있을까?” 하고 질문할지 모른다. 그렇다. 그리고 기본 방식은 매우 간단하다. 기본적으로 말해서, 누구든 신선한 통 양배추를 구할 수 있다면, 스스로 ‘사우어크라우트’를 만들 수 있다. 5‘갤론’들이 독 한개에만 담가 두더라도 네 식구 가족이 상당히 오랫 동안 먹을 수 있을 것이다(물론, 식욕에 따라 다르겠지만).

한 독일인 요리사는 5‘갤런’들이 독에다 “생” ‘사우어크라우트’를 담그는 기본적인 비결을 이렇게 설명하였다. “우선 유리, 도자기 혹은 나무로 만든 용기나 오지독이 필요하다. 그러나 쇠그릇은 사용해서는 안된다. 만일 야채를 자르는 기구가 있으면, 좋지만, 그렇지 않으면, 각 양배추를 반으로 자른 다음에 잎을 가로 썰어서 넓이가 약 8분의 1‘인치’쯤 되는 조각으로 만든다. 그 다음, 당신이 사용할 독의 바닥에 조각낸 양배추를 한 켜 깐 후에, 일종의 절구공이 같은 것(무엇이든 양배추를 누를 수 있지만 가장자리가 날카롭지 않은 것)을 사용하여, 그 깔아놓은 양배추가 약 4‘인치’쯤 되도록 꽉꽉 다진다. 얼마나 넣으면 한 켜씩 적당한 분량이 될 것인지를 알아보기 위하여 독속에 잣대나 4‘인치’씩 표시를 한 어떤 막대기를 넣어둘 수 있을 것이다.

“이제 이 양배추 켜 위에 큰 숟가락으로 하나쯤 소금을 뿌린다. 그 위에 양배추를 4‘인치’가량 다시 한켜를 깔고 나서 그 위에 또 소금을 뿌린다. 그 용기가 거의 다 찰 때까지 이것을 계속한다.

“마지막 켜에 소금을 뿌린 그 위에 4개의 썰지 않은 양배추 잎파리를 덮고 그 위에 판자(양배추 위에 직접 얹힐 수 있는, 그 독의 아가리보다 약간 작은 나무 조각)를 얹어 놓고 그 판자 위에 무거운 돌을 놓는다. 5‘갤런’들이 독에는 10‘파운드’나 그보다 더 무거운 것이 좋을 것이다. 그것이 발효되면 그것을 따뜻한 곳에 두되 그것이 일단 ‘사우어크라우트’로 변화되기 시작하면, 그것을 서늘한 장소, 이를 테면 지하실에 넣어둔다.

“그리고 이제는 힘든 일이 남았는데, 즉 인내하라는 것이다! 양배추가 변하여 ‘사우어크라우트’가 되는 데는 약 6주가 걸린다. 이 기간의 끝이 되면, 맨 위의 양배추 잎파리를 제거하고, 또한, 위에 생긴 찌꺼기를 걷어내도록 한다. 그 다음에 최초의 반 ‘인치’가량(그것은 나머지 ‘사우어크라우트’보다 더 검을 것이다)을 걷어낸다. 이제 그 밑에 있는 것은 모두 여러 끼의 식사에 사용할 수 있는 충분한 양의 훌륭한 ‘사우어크라우트’가 되어 있을 것이다.”

놀라우리만큼 여러 가지로 사용할 수 있는 “생” ‘사우어크라우트’를 만드는 데는 많은 방법들이 있다. 각 켜 위에 소금을 첨가하는데 더하여 당신은 회향류 열매, 또는 노가주 나무의 열매와 겨자씨와 양파의 혼합물, 포도나무 잎사귀 혹은 사과 쪽을 첨가할 수도 있을 것이다.

놀라우리만큼 만들기 쉽고, 놀라우리만큼 그 용도가 다양하고, 놀라우리만큼 건강에 좋은—이 ‘사우어크라우트’야말로 당신이 가족을 위하여 만들어 보았으면 하고 생각할 음식일지도 모른다.