“Dođite s nama u Mađarske vinograde!”

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ MAĐARSKE

Gorje Zemplén poznato je po svojim čunjastim bregovima vulkanskog porijekla. Na padinama tih gora leži mađarski vinorodni rajon, pitoreskni Tokay Hégyalja.

NA SJEVEROISTOKU Mađarske, sakriven ispod visokog brda Tokaj, leži grad Tokaj. Od tog grada, gdje se spajaju dvije rijeke, pa 55 kilometara na sjeverozapad proteže se vinogradarski kraj. Točno u sredini tog plodnog područja nalazimo malo selo Tolcsva, gdje grupa berača grožđa iz grozdova mađarskog furminta pažljivo bere nešto što izgleda poput grožđica.

Dođite, probajte čuveno desertno slatko vino tokajac aszu (tokajski suharak) iz Tokay Hégyalje! Ovdašnji uzgajivači smatraju svoj proizvod jedinstvenim, a svojim vinima daju latinske nazive, kao što su Vinum Regum, Rex vinorum, što znači “Kralj vinâ, vino za kraljeve”.

Vino od grožđica?

“Namjeravate praviti vino od grožđica?” pitamo znatiželjno. Naše pitanje potaknulo je oduševljeno objašnjenje. Rečeno nam je da to zapravo nisu grožđice nego specijalno grožđe koje je ostavljeno da se sasuši na lozi. “Zbog čega je tako specijalno?” glasno se pitamo. Na naše iznenađenje, predstavljena nam je Botrytis cinerea, posebna plijesan koja postoji na površini zrna grožđa u ovom kraju.a Rečeno nam je da isparavanje vode iz rijeka koje se nalaze ispod nas čini okolinu povoljnom za ovu posebnu plijesan.

Da bi plijesan obavila svoj posao na grožđu, neophodna je prava klima. Uzgajivači trebaju ljeto koje je bogato sunčanim danima zajedno s dovoljno kiše što će unaprijediti rani rast grozdova. Nakon toga, ako grožđe potpuno sazrije početkom rujna i uslijedi suha, sunčana jesen, voće će biti najbolje za pravljenje vina.

No, kako plijesan pomaže kod pravljenja vina? Odgovor je donekle tehničke prirode; u svakom slučaju tako nam je rečeno. Kemijska reakcija se pokreće kad pokožica prezrele bobice prsne na lozi, omogućavajući plijesni da se hrani fruktozom u bobici, što omogućava stvaranje kiselina.

Da li kiseline daju vinu kiseli okus? Rečeno nam je da šećer i alkohol prikriju kiselost jabučne i vinske kiseline. Druge kiseline, kao što su limunska i glukonska, neophodne su za okus vina. Kiselost vina ovisi o sastavu tla, a na okus vina utječe i položaj trsova u odnosu na sunce.

Kako se objašnjavanje nastavlja, saznajemo da se pulpa iz suhog grožđa nakon prešanja miješa s vinom iz prethodne godine, koje je bilo napravljeno od običnog grožđa. Rezultat procesa ekstrakcije koji traje 72 sata i završnog prešanja jest gusta tekućina s visokom koncentracijom šećera koja će period fermentacije provesti u drvenim bačvama. Kad količina alkohola naraste na između 13 i 15 posto, vrenje se zaustavlja kemijskim putem. Kad prođe šest mjeseci, vino treba pretočiti i ostaviti ga da dozrije. Visokokvalitetnim aszu vinima treba tri do pet godina prije nego što budu spremna za konzumiranje.

Silazak u podrume

Vrativši se u selo, ulazimo u vinski muzej, gdje nam jedan izložak privlači oko — stara dvoroga motika. Rad ovom alatkom na tvrdom tlu bio je tako iscrpljujuć da je ovaj alat bio poznat kao ubojica ljudi.

Pozdravlja nas srdačni podrumar i spremno nas vodi kroz podrum muzeja. Ponosno objašnjava koliko se pažnje poklanja tome da se zadrži ispravna temperatura i vlažnost za vinske bačve. Budući da temperatura treba biti 12 stupnjeva Celzijusa, podrumi su napravljeni u vapnenačkom kamenu. Relativna vlažnost održava se na 85 do 90 posto.

Ponovo smo se iznenadili, ovaj put kad smo saznali da će dozrijevanje vina dalje ovisiti o prisutnosti posebne plijesni, koja se hvata na skoro sve u podrumu — drvo, staklo, čak i na zidove od cigle — na sve osim na betonski pod. Kako vanjski svježi zrak ne bi uznemiravao plijesan, vinari pokušavaju što je moguće manje hodati kroz podrume.

Naš vodič citira poslovicu mađarskih vinara: “Tamo gdje je plijesan plemenita, vino je dobre kvalitete, a tamo gdje je vino dobre kvalitete, plijesan je plemenita.” Da bi nas uvjerio u istinitost ove izjave, naš gostoljubivi podrumar nudi nam da okusimo različite vrste tokajca aszu. Uz svjetlost svijeća i s vinom u našim čašama koje sjaji prozirnom bojom, on naglašava da vino ostavlja prsten na stijenci čaše, što je karakteristično za tokajce aszu.

Kaže nam da degustator vina cijeni suho vino, jer ono otkriva svojstva kao što su aroma i buke vina, što može biti sakriveno u slatkom vinu. Kaže se da je slatki tokajac aszu tajanstven — potreban je dobar poznavalac da bi otkrio njegove tajne.

U zaključku, vodič nas pita: “Jeste li znali da se tokajac aszu ranije smatrao lijekom i moglo ga se naći u svakoj apoteci?” To nas podsjeća na Pavlov savjet Timoteju: “Pij po malo vina, želuca radi svojega i čestijeh svojijeh bolesti” (1. Timoteju 5:23). Konačno, nakon što smo pogledali flaširanje i pasterizaciju vina, vraćamo se kući razmišljajući kako su, kad se vino koristi umjereno, istinite riječi iz Psalma 104:15: “Vino veseli srce čovjeku.”

[Bilješka]

[Slike na stranici 26]

Gore: Vino dozrijeva u ovim bačvama

Desno: Plijesan raste čak i na bocama