Okusi koji su oblikovali svijet
Od dopisnika Probudite se! iz Indije
U 13. STOLJEĆU Marco Polo vidio ih je na pretek. Kristof Kolumbo isplovio je u potrazi za njima, no umjesto toga otkrio je Novi svijet. U 15. stoljeću Vasco da Gama konačno je stigao do Indije morskim putem i donio ih pohlepnim evropskim kupcima. Uistinu, mirodije su u to vrijeme bile toliko na cijeni da su ljudi riskirali svoje živote kako bi ih pribavili!
Kad su političke promjene blokirale kopnene karavanske puteve, Vasco da Gama proveo je dvije godine na 39 000 kilometara dugom kružnom putovanju koje ga je odvelo iz Portugala oko vrha Afrike do Indije i natrag. Dva njegova broda preživjela su putovanje, vrativši se natovareni mirodijama i drugom robom vrijednom 60 puta više nego što su iznosili troškovi puta! No, uspjeh njegovog putovanja gurnuo je evropske nacije u sukob. Tokom sljedeća tri stoljeća, Portugal, Španjolska, Holandija i Velika Britanija natjecale su se za kontrolu nad izvorima mirodija.
Kako je to ukratko rekao jedan pisac, povijest mirodija jest “priča o pustolovinama, istraživanjima, osvajanjima i žestokom pomorskom rivalstvu”. Frederic Rosengarten, Jr., rekao je u djelu The Book of Spices: “Tako korisni, uistinu prijeko potrebni bjehu začini, i politički i ekonomski, da su kraljevi slali ekspedicije u potrazi za njima, trgovci su riskirali svoje živote i sreću kako bi njima trgovali, ratovi su zbog njih vođeni, čitave populacije su podjarmljivane, cijela zemaljska kugla je pretražena, a sve te dalekosežne promjene nalik preporodu uzrokovane su nemirnim, nemilosrdnim nadmetanjem.”
Kad su Nizozemci kontrolirali trgovinu začinima, podigli su cijenu papra na pet šilinga po funti kad su ga prodavali Britancima. Razjarena time, grupa londonskih veletrgovaca okupila se 1599. kako bi osnovala svoju vlastitu trgovačku kompaniju, koja je kasnije postala poznata kao East India Company. Utjecaj ove kompanije s vremenom je doveo do preko 300 godina britanske uprave nad Indijom.
Žestokog nadmetanja je nestalo, no želja svijeta za začinima još uvijek postoji. A začini se možda nigdje ne uživaju tako kao ovdje u Indiji.
Zaljubljena u začine
Začini i indijska kuhinja tako su nerazdvojni da bi netko mogao reći kako je ta zemlja zaljubljena u začine. Tko u stvari nije čuo za indijski curry — jelo nalik varivu koje se sastoji od povrća, jaja, crvenog mesa, ribe ili piletine, a koje je začinjeno velikim brojem ukusnih mirodija? Neki od ovih začina stavljaju se i u deserte, što potvrđuje da ako je nešto “začinjeno”, to ne znači da je “ljuto”. Čak i zaslađeni čaj s mlijekom, toliko popularan ovdje, često je pojačan s malo kardamona, klinčića, đumbira ili nekom kombinacijom začina. Je li čudno što je, s apetitom za takve začine, Indija na prvom mjestu u potrošnji mirodija po glavi stanovnika?
Ako samo posjetite kuhinju neke indijske kuharice, za oko će vam zapeti deseci začina raznih boja i oblika. Među njima su majušni crni muškatni oraščić; štapići mirišljavog, smeđeg cimeta; zelene mahune kardamona; svijetle, zlatnaste kurkume; blijedi, kvrgavi đumbir; i purpurnocrvene ljute papričice. Usporedite ovaj asortiman s jednom običnom bočicom curry-praška koji se može naći u trgovinama u mnogim zemljama. Naravno, curry-prašak doista sadrži mješavinu različitih začina, te služi svojoj svrsi. No, on je jadna zamjena za kombinaciju začina — nazvanu masalas — koja se koristi u Indiji.
Specijalni, gotovi masalas stavlja se u mnoga jela, uključujući povrće, ribu, piletinu i crveno meso. No mnogo češće pojedini začini kombiniraju se upravo za vrijeme kuhanja, a vrsta i količina ovise o jelu koje se sprema. Iskusna indijska domaćica zna točan redoslijed i trenutak u procesu kuhanja kada svaki začin treba dodati jelu. Ona čak može izvući različite okuse od jedne te iste mirodije, time da je malo preprži, izmelje, cijelu stavi u vruće ulje ili time da je kombinira s drugim začinima.
Oni koji posjete Indiju često su iznenađeni velikom raznolikošću u načinima pripremanja hrane. Pored glavne podjele na sjevernoindijsku i južnoindijsku kuhinju, regionalne kulture kao što je bengalska, goanska, gujaratska i pandžabska imaju svoj vlastiti jedinstveni način pripremanja hrane. Religiozna vjerovanja također utječu na ukus hrane. Tako bismo u saveznoj državi Gujarat mogli dobiti tradicionalno hindusko vegetarijansko jelo, no u sjevernom dijelu Indije mogli bismo uživati u mogulskom jelu s mesom, podsjetnikom na dane muslimanskih osvajanja. Stoga, kad bismo u različite večeri večerali s hinduskom, muslimanskom, sikhiskom, jainskom, parsijskom i kršćanskom obitelji, ne bi nam se dogodilo da dvije večeri jedemo isto jelo.
Dobri uvjeti za uzgoj začina
Iako začini rastu po cijeloj zemaljskoj kugli, Indija ih proizvodi više od ijedne druge zemlje — preko 60 različitih vrsta, a izvozi mirodije i proizvode dobivene od njih kao cijele ili u prahu u preko 160 zemalja. Južna Indija vodi u proizvodnji začina u zemlji. Često zbog svoje ljepote i brojnih plovnih kanala nazivan “Venecijom istoka”, Cochin na Arapskom moru omogućava izravan pristup začinima koji su dugo vremena rasli u bujnom, tropskom podneblju uzduž Malbarske obale.
Cochinova je luka služila još od drevnih vremena kao međunarodno tržište za Feničane, Egipćane, Perzijance, Kineze, Rimljane, Grke i Arape. Zanimljivo je da biblijska knjiga Otkrivenje spominje ‘putujuće trgovce zemlje’ čija je trgovina uključivala ‘svaku vrstu slonovače (...) i cimeta i indijskog začina’ (Otkrivenje 18:11-13, New World Translation).
Crni papar, istican kao “kralj začina”, bio je ono što su trgovci najviše tražili. On je bio ne samo začin za hranu, već je također služio kao prijeko potreban konzervans za meso i druge pokvarljive živežne namirnice. Dodajući začine, namirnice koje bi se inače pokvarile i postale neupotrebljive mogle su se sačuvati godinu ili više dana bez da su se stavljale u frižider. Pored papra, kasniji trgovci tražili su druge začine — kardamon, korijander, komorač i piskavicu, da spomenema samo neke.
Međutim, ne vuku svi začini koji se uzgajaju u Indiji porijeklo odavde. Crvene papričice, naprimjer, dovezene su iz Južne Amerike. Dr. C. V. Raman, indijski dobitnik Nobelove nagrade za fiziku, rekao je jednom prilikom da je ‘sva hrana neukusna i nejestiva bez papričica’. Mnogi koji su odrasli na drugačijoj hrani ne bi se s time složili. No, možemo biti zahvalni što je naš Stvoritelj pun ljubavi dobro opremio Zemljinu smočnicu velikom raznovrsnošću, zadovoljavajući tako skroz suprotne sklonosti.
Ne samo začini za hranu
Mirodije imaju zadivljujuću povijest. Biblija dokumentira ulogu mirodija u uljima za pomazanje, kâdu i parfemima. Spominje upotrebu mirodija u svetom ulju za pomazanje i u kâdu koji se koristio u Jehovinom hramu u Jeruzalemu, te govori da su mirodije dodavane vinima (2. Mojsijeva 30:23-25, 34-37; Pjesma nad pjesmama 8:2). Nadalje, Biblija otkriva da su rani kršćani donijeli mirodije kako bi pripremili tijelo Isusa Krista za ukop (Ivan 19:39, 40).
U ovoj zemlji, generacije indijskih djevojaka upotrebljavale su svijetli zlatnasti korijen biljke srodne đumbiru — kurkume. Smjesa koja se pravi od kurkume može se natrljati na kožu kako bi se popravilo njeno stanje. Danas, industrije parfema i kozmetike koriste ulje dobiveno iz pimente, kumina, cimeta, kasije, klinčića, muškatnog oraščića, macisa, ružmarina i kardamona u spravljanju eteričnih i čvrstih ulja kako bi se načinili deseci zavodljivih parfema. Ovi sastojci također se dodaju sapunima, puderima, after-shave losionima, kolonjskim vodama, osvježivačima daha i nebrojenim drugim stvarima.
Pored toga, mirodije su se dugo vremena koristile u medicinske svrhe. Đumbir, kurkuma, češnjak, kardamon, papričice, klinčić i šafran nalaze se među mirodijama koje preporučuje Ayurveda, knjiga medicinskog znanja sadržanog u hinduskim sanskrtskim spisima, Vedama. Posjetilac indijske apoteke danas još uvijek će naći mast kurkume koja se upotrebljava kod posjekotina i opeklina, zubnu pastu s 13 mirodija te bezbroj drugih proizvoda dobivenih od mirodija koji se koriste kod različitih bolesti.
Eto tako pregled povijesti mirodija pokazuje da bi bez njih sklonosti prema jelu bile drugačije, medicina ne bi bila ista, a povijest bi bila pisana na drugačiji način. Ukus za mirodije uistinu je oblikovao svijet — i to na više načina.
[Slike na stranici 23]
Mali uzorak mnogih začina, popularnih po cijelom svijetu
Ulična prodavačica važe začine kupcu
Začini očekuju kupce u jednoj prodavaonici u Cochinu