”Olen tryffelikoira”

”VOI tätä koiran elämää!” Vietin todellakin melkoista koiran elämää: Olin kahlittuna kaiket päivät pihan likaisimpaan nurkkaan. Haukuin ohikulkijoita, koska koirat yleensä tekevät niin. Mutta vaikka kuinka yritin, en onnistunut säikäyttämään edes kananpoikasia.

Aina kun isäntäni sattui muistamaan, sain kerran päivässä jotakin murkinaa, ja joinakin päivinä eteeni heitettiin pari vaivaista luuta. Elämäni ei olisi voinut olla enää koiramaisempaa.

Sitten tuli suuri muutos. Se tapahtui, kun löysin tuon kätketyn aarteen: tryffeleitä!

Mutta haluat ehkä tietää, mitä tryffelit ovat ja miten ne voivat muuttaa koiran elämän. Tryffelit ovat syötäväksi kelpaavia sieniä, jotka kasvavat maan alla ja joita joissakin maissa pidetään suurena herkkuna. Ne vaihtelevat kooltaan herneen kokoisesta appelsiinin kokoiseen. Suurin ongelma on kuitenkin niiden löytäminen – ja siinä minä astun kuvaan mukaan.

Valmennettu tryffelikoira

Itse asiassa isäntäni nuorin poika, Giovanni, sai ensimmäisen ajatuksen minun valmentamisestani tryffelikoiraksi. Ilmeisesti paremman puutteessa täällä Langhen kylässä Italiassa syntynyt ja kasvanut huono vahtikoirakin kelpasi. Minun onnekseni Italian parhaat tryffelialueet sattuvat sijaitsemaan juuri Piemonten tässä osassa. Ja vielä yksi seikka: ihmisten on tosi vaikeaa löytää tryffelien kasvupaikat.

Tuohon aikaan olin seitsemän kuukauden ikäinen pentu – siis ihanteellisessa valmennusiässä. Niinpä isäntäni alkoi opettaa minua kaivamaan esille maasta kaikenlaista sen pinnan alle kätkettyä. Löysin helposti hänen piilottamansa luut. Ehkä minua auttoi tässä se kokemus, jota sain ollessani nälkiintynyt. Sitten isäntäni vaihtoi luut Gorgonzola-nimisen sinihomejuuston paloihin. Tuon juuston pistävän hajun oli määrä valmentaa minua löytämään mustia tryffeleitä hajun perusteella.

Ilmeisesti onnistuin hyvin. Joka kerta kun löysin jotain, sain ylimääräisen herkkupalan ja ystävällisen taputuksen. Niinpä antauduin työhön kokosydämisesti ja -sieluisesti. Samalla arvoni koirana oli ratkaisevasti noussut. Nyt minulla oli vihannespuutarhassa ikioma koirankoppi. En ollut enää lieassa lantakasan luona kanojen ja jänisten pilkattavana.

Elämäni ensimmäiset tryffelit

Syksyllä olin valmis etsimään tryffeleitä. Itse asiassa parhaat tryffelit löytyvät lokakuun ja tammikuun välisenä aikana. Lähdin matkaan erästä polkua pitkin isäntäni pitäessä kiinni talutushihnasta. Suuntasimme kulkumme kohti läheisen kukkulan kupeessa olevaa tammimetsikköä. Lähestyessämme tuota paikkaa kuonossani alkoi tuntuu tuo tuoksu, josta ei voi erehtyä – se muistuti valkosipulin tuoksua mutta oli miellyttävän erilainen. Seisahduin siihen paikkaan nuuhkimaan ilmaa, ja kiristin sitten talutushihnaa hajun voimistuessa. Olin innoissani, ja niin oli isäntänikin – olin löytämäisilläni ensimmäisen oikean tryffelini! ”Nyt kuono tarkkana, Flik, . . . kuono tarkkana!” kannusti isäntäni.

Pysähdyin erään nuoren tammen juurelle täysin varmana itsestäni. Tryffeli oli juuri tuossa käpälieni alla – sen oli pakko olla! Aloin kuopia maata, mutta melkein heti isäntäni veti minut pois toiselle puolelle ja alkoi kaivaa lyhytvartisella lapiollaan. Hän ei halunnut väsyttää minua. Silmäni olivat nauliutuneet tuohon kuoppaan isäntäni kaivaessa syvemmälle ja syvemmälle. Mutta tryffeliä ei vain näkynyt.

Jonkin ajan kuluttua hän suoristautui ja suuntasi minuun toruvan katseen ikään kuin sanoen: ”Flik, sinä narrasit minua!” Mutta tiesin, ettei kuononi ollut pettänyt minua. Syöksyin kuoppaan ja kaivoin syvemmälle hiukan kauempaa. Jotakin harmahtavaa tuli näkyviin. Muutaman lapion huitaisun jälkeen siinä oli nyt ensimmäinen komea tryffelini! Se painoi noin puoli kiloa ja oli pyöreä ja litteä kuin peruna. Minun oli onnistunut vainuta se, vaikka se oli ollut noin parinkymmenen senttimetrin syvyydessä.

Sillä tavoin alkoi loistava urani tryffeleiden metsästäjänä. Neljän vuoden kokemuksen jälkeen pidän itseäni nyt asiantuntijana näiden perunan muotoisten herkullisten sienien löytämisessä. Ja sen ansiosta minua ruokitaan ja hoidetaan paremmin kuin koskaan. Kiinnostaako ketään koiran elämä?

[Tekstiruutu s. 16]

Valikoi ja tarjoile tryffeleitä

TRYFFELIT ovat sieniä, jotka kasvavat maan alla ja elävät symbioosissa joidenkin puiden, kuten pyökkien, poppelien, pajujen, tammien ja pähkinäpuiden, juurien kanssa. Mutta ratkaiseva tekijä niiden kasvussa on maaperä, ja juuri siksi niitä ei kasva joka paikassa. Ne kasvavat parhaiten kalkkipitoisessa maassa.

Italian tunnetuin ja arvostetuin tryffeli on valkoinen, niin kutsuttu albatryffeli (Tuber magnatum). Italialaiset pitävät siitä sen hyvän tuoksun vuoksi. Eräs toinen huonompilaatuinen laji on Tuber borchii. Se on epäsäännöllisen muotoinen, vaalea ja karvainen ja enintään 5–8 senttimetriä läpimitaltaan. Se on talvilaji, joka kasvaa laajemmalla alueella Italiassa ja jopa Sisiliassa.

Kolmas laji on herkullisena pidetty musta tryffeli (Tuber melanosporum) eli périgordtryffeli, joksi ranskalaiset sitä kutsuvat. Vaikka se ei ole aivan yhtä hyvä kuin valkoinen tryffeli, se sopii paremmin säilöttäväksi ja on erittäin suosittu.

Sitä ei aina löydä hyvänkään apulaisen, koiran tai sian, avulla (niin, myös siat vainuavat hyvin tryffeleitä). Joskus saattaa törmätä hiukan myrkylliseen tryffeliin, jota kutsutaan toisinaan siantryffeliksi. Se on helppo tunnistaa. Täysikasvuisena sen pinta on sileä, vaaleanruskea ja siinä on vaaleita läikkiä, ja melko epämiellyttävän hajunsa perusteella se erottuu hyvin syötävistä lajeista. Jos erehdyksessä syöt sellaista, et joudu hengenvaaraan. Mahasi vain menee sekaisin ja korkeintaan annat ylen. Mutta on tietenkin parempi katsoa ja nuuhkia tarkemmin.

Kallis herkku

Vaikka tryffeleillä on hyvin vaatimaton alkuperä, niistä maksetaan markkinoilla korkea hinta. Entä miten ne valmistetaan? Tavallisesti ne syödään raakana, joko viipaloituina ohuiksi siivuiksi tai raastettuna sellaisten ruokien kuin makaronin, risoton ja paahtopaistin päälle.

Jos sinulla on varaa niihin, ne ovat tervetullut lisä moniinkin ruokaresepteihin. Haluaisitko esimerkiksi maistaa Truffes à la provençal -nimistä ruokalajia? Jos haluat, niin pane muutamia kinkunviipaleita paistinpannulle yhdessä valkoviinin ja valkosipulinkynnen kanssa. Lisää viipaloidut tryffelit ja kypsytä niitä. Ota sitten paistinpannu pois liedeltä ja kaada tryffeliviipaleitten päälle hyvälaatuista oliiviöljyä. Purista lisäksi päälle muutama tippa sitruunamehua, tarjoa lämpimänä, ja kuten me sanomme täällä Italiassa: buon appetito!

[Kuvien lähdemerkinnät s. 15]

Agnelli photo, Alba, Italia

Agnelli photo, Aiba, Italia